國(guó)外的甘蔗酒是作為制糖業(yè)的附屬品或用液態(tài)法釀造，與竹簍窖泥法甘蔗酒有很大區(qū)別。
竹簍窖泥法甘蔗酒工藝特點(diǎn):主要特點(diǎn)是固態(tài)加窖泥法，對(duì)甘蔗進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，就是把甘蔗碎爛，但不榨成汁（液體），然后加入發(fā)酵劑（大曲），放入窖池里面，窖池四壁是經(jīng)過精心培養(yǎng)的窖泥，然后發(fā)酵。
國(guó)外朗姆酒工藝特點(diǎn):主要特點(diǎn)是液態(tài)法，對(duì)液體發(fā)酵，用甘蔗壓出來的糖汁作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中儲(chǔ)存。
竹簍窖泥法甘蔗酒與國(guó)外郎姆酒相比的優(yōu)缺點(diǎn)：
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竹簍窖泥甘蔗酒 |
郎姆酒 |
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工藝概括 |
1.采用了中國(guó)傳統(tǒng)的窖泥培養(yǎng)法，發(fā)酵的窖池的條件、要求比液態(tài)法講究和嚴(yán)格得多，整個(gè)過程更適合有益的細(xì)菌的培養(yǎng)和繁殖。 2.竹簍窖泥法采用比較低的溫度，讓糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，這樣更利于微生物生長(zhǎng)。 3.在固態(tài)甘蔗發(fā)酵時(shí)，窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)同時(shí)存在，對(duì)微生物的生長(zhǎng)更有利。 4.整個(gè)過程是開放式發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間比液態(tài)法長(zhǎng)，更有利于微生物的繁殖。 |
用甘蔗壓出來的糖汁作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中儲(chǔ)存。液態(tài)法白酒現(xiàn)行的工藝，幾乎是大部分或全部照搬酒精生產(chǎn)工藝，更多是用液態(tài)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)、化學(xué)工藝生產(chǎn)食用酒精的過程，生產(chǎn)的產(chǎn)品不是精餾酒精便是粗餾酒精。 |
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發(fā)酵的原材料形態(tài) |
固態(tài) |
液態(tài) |
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飲用形式 |
直接飲用 |
很少直接飲用，加香精勾兌 |
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加香精 |
絕不允許加任何香精 |
作為雞尾酒，或其他飲料原料，增加香精、勾兌后改變口感 |
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香味、口感 |
強(qiáng)調(diào)香味和口感的醇厚、自然、純正 |
不強(qiáng)調(diào)原酒香味、口感 |
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衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和酒精純度 |
很多手工操作程序，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和酒精純度低于郎姆酒 |
因?yàn)楣I(yè)酒精生產(chǎn)方法，整個(gè)工藝在密閉中進(jìn)行，更衛(wèi)生，酒精純度更高 |
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儲(chǔ)藏器材 |
土陶罐 |
橡木桶 |
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主要用途 |
直接飲用 |
調(diào)味酒或飲料原料 |
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效率 |
手工操作，人工強(qiáng)度高，不適合機(jī)械化生產(chǎn)，效率低 |
機(jī)械化程度高，便于實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動(dòng)化，效率高 |
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追求指標(biāo) |
口感和風(fēng)味 |
衛(wèi)生指標(biāo)、機(jī)械化、出酒率 |
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中國(guó)消費(fèi)者接受度 |
中國(guó)消費(fèi)者青睞 |
若按中國(guó)的白酒標(biāo)準(zhǔn)不允許加任何香料勾兌，如果直接飲用，不適應(yīng)這種酒 |
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世界各地消費(fèi)者 |
如果度數(shù)高，烈性酒，國(guó)外消費(fèi)者一般較難接受 |
很少直接引用，作為雞尾酒，或飲料原料，銷量大 |
