固態(tài)法是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸餾的白酒。我國白酒采用固態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)蒸餾傳統(tǒng)操作，是世界上獨(dú)特的釀酒工藝。
固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)主要特點(diǎn)是在整個生產(chǎn)過程中都是敞口操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實(shí)踐證明，名酒生產(chǎn)廠，老車間的產(chǎn)品常優(yōu)于新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關(guān)。
固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備——甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量較好，這是我國幾百年來勞動人民的一大創(chuàng)造，這種簡單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。
固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)有以下幾個特點(diǎn)：
第一，采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。
第二，發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。
第三，采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產(chǎn)生具典型風(fēng)格的白酒。通過對固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同原因的深入研究，認(rèn)為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，達(dá)到對殘余淀粉的再利用。這些酒醅經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，其中會積累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。當(dāng)采用液態(tài)發(fā)酵時不配醅，就不具備固態(tài)發(fā)酵時那樣多的前體物質(zhì)，這就是兩種制酒工藝使白酒風(fēng)味不同的原因之一。此外，在固態(tài)發(fā)酵時窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)同時存在，根據(jù)研究得出同一種微生物生活在均一相內(nèi)(如液態(tài)、固態(tài)或氣態(tài))與生活在兩個不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產(chǎn)物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會有所不同。
液態(tài)法是指用液態(tài)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)工藝從淀粉類原料生產(chǎn)食用酒精的過程。
它比普通固態(tài)法具有機(jī)械化程度高，便于實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動化。液態(tài)法白酒現(xiàn)行的工藝，幾乎是大部或全部照搬酒精工藝。所以，生產(chǎn)的產(chǎn)品不是精餾酒精便是粗餾酒精。不論什么標(biāo)準(zhǔn)的酒精，都不具有我國傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒風(fēng)味，因而不受多數(shù)消費(fèi)者的歡迎。
相對液態(tài)法，固態(tài)法有很多優(yōu)點(diǎn)：
固態(tài)法釀酒是中國流傳幾千年獨(dú)特的釀酒工藝，是中國人智慧的結(jié)晶，其中有很多精巧的工藝及技術(shù)含量。因?yàn)椴扇〉氖情_放式發(fā)酵，能夠吸收很多有效細(xì)菌，所以工藝獨(dú)特、酒的香味獨(dú)特。而液態(tài)法是封閉式發(fā)酵，發(fā)酵過程中的有效細(xì)菌沒有固態(tài)法多，所以酒的香味比固態(tài)法要遜色得多。
世界不少國家對中國的固態(tài)法釀酒工藝在進(jìn)行研究，用了很多方法和先進(jìn)儀器想從中得到這種工藝的精髓，但因?yàn)檫@種工藝釀造的酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，始終未能取得實(shí)質(zhì)性結(jié)果。
中國現(xiàn)有的食用白酒基本都是采用的固態(tài)法工藝，就是因?yàn)檫@一工藝的獨(dú)特，所以并稱為世界四大頂級蒸餾酒。
中國當(dāng)前的白酒主要是糧食釀造，對用糧食采用固態(tài)發(fā)酵，然后蒸餾出白酒這種工藝的運(yùn)用幾乎是爐火純青，但對甘蔗固態(tài)發(fā)酵后，再蒸餾出白酒，這項(xiàng)工藝沒有發(fā)揚(yáng)光大，市場上鮮見這種工藝的甘蔗酒。
